日本の伝統食として愛される「そば」。
私も大好きでよく食べます。
その中でも定番メニューのひとつが「ざるそば」と「もりそば」ですが、
皆さんはこの2つの違いをご存じでしょうか？
ただ海苔があるかないかの違いだけ…と思いきや、
実はもっと奥深い背景があるのです。
今回は、それぞれの特徴や名前の由来、そして誕生の経緯に迫っていきます。
知れば知るほど味わい深くなる、そばの世界をのぞいてみましょう。
見た目以上の違いがある？ざるそばともりそばの特徴
見た目でまず注目されるのは「海苔がのっているかどうか」。
ざるそばには細く刻んだ海苔がかけられていますが、
もりそばには基本的に海苔は乗っていません。
しかし違いはそれだけではありません。
お店によっては、
そばの量や器、つけ汁、薬味にも差をつけているところもあります。
例えば、ざるそばには少し上質なつけ汁を使ったり、
盛り付けにこだわったりする場合があります。
もりそばの方が量が多く設定されている店もあり、
「大盛り＝もり」として提供されることもあります。
器も丸いざるだったり四角いせいろだったりとさまざま。
お店の方針や地域の文化によって変化しているのです。
提供スタイルの違いとその背景
今では一般的になっている「ざる」や「せいろ」に盛られた冷たいそば。
しかし、そもそも「もりそば」は江戸時代、
つゆを添えて提供されるスタイルとして「かけそば」と区別するために誕生しました。
その後、「もり」の器が深くてつゆが溜まり、
そばがふやけてしまうという声を受けて、ざるにそばを盛るスタイルが考案されました。
水気を切ることができる「ざる」を使うことで、
最後まで美味しく食べられるよう工夫されたのです。
こうして誕生したのが「ざるそば」。
名前の通り、ざるに乗っているそばというわけです。
ちなみに「せいろそば」という名称もありますが、
これはせいろ（蒸籠）にそばを盛り、つけ汁とともに提供されるスタイル。
海苔がかかっていない点ではもりそばと近いですが、
器によって名称が分かれています。
実はつゆにも違いがあった？
現在、多くのお店ではざるそばともりそばに同じつけ汁が使われていますが、
元々は味にも明確な違いがありました。
ざるそばは高級志向の人々に向けて、鰹節の質を高め、
みりんなどを加えて濃厚で奥深い味のつゆを用意していたのです。
一方、もりそばには比較的あっさりしたつゆが使用され、
日常的な一杯として親しまれていました。
しかし、食材の流通が安定し、高品質な出汁や調味料が誰でも手に入れやすくなった現代では、
両者でつゆを区別しない店舗が主流となっています。
江戸で誕生した「もりそば」のルーツ
「もりそば」は、江戸時代にそばの食べ方が進化する中で登場したスタイルです。
それまで主流だったのは「そばがき」と呼ばれる団子状の料理でしたが、
時代とともに「そば切り」と呼ばれる細長い形状が登場し、
現在のようなそばの姿が確立されていきました。
つけ汁で食べる方法と、つゆをかけて食べる「かけそば」という２つの流れに分かれた中で、
「もりそば」という名前が登場。
つけて食べる形を定義するための呼称として使われるようになりました。
店主の工夫から生まれた「ざるそば」
「ざるそば」は、江戸時代の中期に、
深川洲崎（現在の東京江東区東陽一丁目）の蕎麦屋「伊勢屋」の店主が
もりそばの欠点を補うために考案したメニューでした。
器に溜まった水やつゆでそばの食感が損なわれるのを防ぐため、
竹ざるに盛って水切りをよくし、最後まで美味しさをキープできるように工夫されたのです。
ちなみに、「ざるそば」にもみ海苔が掛けられるようになったのは、
明治時代以降のことです。
この発明は評判を呼び、ざるそばは瞬く間に全国に広がりました。
その結果、そばの提供スタイルに新たな選択肢が加わることになったのです。
地域や世代によって異なる呼び方
面白いことに、ざるそばともりそばの呼び方には地域差や世代差もあります。
西日本、特に関西では、どちらのスタイルも「ざるそば」と呼ぶ人が多い一方、
関東や東北地方ではしっかりと使い分けている傾向があります。
また、若い世代ほどざるそばと呼ぶ割合が高く、
年配層になるほど両者の違いを意識している傾向があります。
これは、育った環境や時代背景によって、
そば文化への接し方が異なるためだと考えられます。
ご当地そばに進化したざるスタイル
ざるそばは、全国各地で独自の進化を遂げ、
今では「ご当地そば」として多彩な姿を見せています。
例えば、日本三大蕎麦の岩手県の「わんこそば」、長野県の「戸隠そば」、
島根県の「出雲そば」などがその代表格です。
このほか、新潟県の「へぎそば」、東京都の「深大寺そば」など、
器や盛り方、食べ方に地域性が色濃く反映されたそばも人気を集めています。
まとめ
ざるそばともりそばは、単に海苔の有無だけで区別されていると思われがちですが、
その背景には食文化の進化や職人たちの工夫、地域性や時代の流れが詰まっています。
現代ではその違いが曖昧になりつつありますが、
歴史を知ることで、そばを食べる時間がより豊かになるかもしれません。
ぜひ、次にそばを食べる際は、
その一杯に込められた物語を思い浮かべてみてください。
